山東脫水蔬菜在制作的過程中容易出現(xiàn)褐變和色澤不均勻的問題，而要解決這個問題，相關(guān)人士建議可以采取以下的措施進(jìn)行控制：
　　一、干燥過程中控制好溫度，這是脫水蔬菜質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)，烘干過程中，都會有專門的質(zhì)量監(jiān)督人員專門負(fù)責(zé)烘箱的溫度，隨時觀察產(chǎn)品的色澤和水分控制情況，各個產(chǎn)品烘制的溫度會有所差異，同一產(chǎn)品烘制過程中前后的溫度也都是有差別的。后期產(chǎn)品存放也要做好防潮工作，后期的保存工作要做到閉光，干燥，恒溫保存，利于脫水蔬菜的存放工作。
　　二、送入干燥機(jī)器前不要滯留過久：堆積時間超長了會是產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生變化。
　　三、殺菌后及時冷卻：若時間長了，產(chǎn)品會被煮爛，顏色也會變褐色。
　　四、溫度和時間要適度：這是脫水蔬菜質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)之一，每種產(chǎn)品都要在實際操作中反復(fù)試驗，找到各個產(chǎn)品的時間控制點(diǎn)，葉菜和根菜的時間點(diǎn)都是不一樣的，季節(jié)性甚至室內(nèi)外溫度的不一樣也會影響產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。
　　五、加工過程盡量避免與空氣接觸；特別是那些切開后遇到氧氣會氧化變色的蔬菜，更要盡量減少與空氣接觸的時間。
　　六、及時加工：所有的原材料，收割后存放的越久營養(yǎng)丟失的越多，甚至?xí)冑|(zhì)腐爛。
　　七、選擇適宜加工用的原料品種是第一關(guān)：例如脫水胡蘿卜須用皮、肉、心都是紅色的品種。