脫水蔬菜制作時(shí)，第一步是原料挑選，這很關(guān)鍵。2024年山東有個(gè)蔬菜脫水加工廠，選料人員查看蔬菜狀態(tài)。要選肉質(zhì)豐富的蔬菜品種，嚴(yán)格選優(yōu)去劣。有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分的蔬菜要剔除，像有黑斑的蘿卜、已軟爛的白菜等。蔬菜八成成熟度最佳，太熟或未熟的都要挑出。
　　選好蔬菜后，處理方式不一樣。黃瓜、冬瓜等瓜類要去籽瓤。其他蔬菜要用清水沖洗。比如菠菜，要在流動(dòng)清水中反復(fù)沖洗，把表面泥沙和雜質(zhì)去掉。之后放在陰涼處晾干。絕不能在陽(yáng)光下曝曬。因?yàn)殛?yáng)光會(huì)讓蔬菜變質(zhì)加快，影響后續(xù)脫水效果。
　　切削環(huán)節(jié)得依照產(chǎn)品不同需求來(lái)操作。比如說(shuō)制作蔬菜干片，工人會(huì)把洗好的土豆、胡蘿卜等蔬菜切成均勻薄片。要是制作蔬菜絲，可能會(huì)選萵筍、蓮藕等切成絲狀。不同形狀的切削會(huì)對(duì)后續(xù)加工步驟有影響。像2023年河北有一家加工廠，給某快餐企業(yè)制作脫水蔬菜包時(shí)，就把蔬菜切削成各種適合食用的形狀。
　　切削完成后便是燙漂。不同蔬菜燙漂方式有別。生菜這類易煮透的蔬菜，直接放沸水中焯熟就行。胡蘿卜這種不易煮透的，在沸水中略煮片刻。燙漂時(shí)間一般在2至4分鐘。葉菜類蔬菜最好別進(jìn)行燙漂。因?yàn)檫^(guò)度高溫會(huì)破壞其中營(yíng)養(yǎng)成分。進(jìn)而影響成品品質(zhì)。
　　預(yù)煮后的蔬菜要馬上冷卻。這樣能使其快速恢復(fù)到常溫。就拿常見(jiàn)做法來(lái)說(shuō)。大量預(yù)煮后的豆角會(huì)放進(jìn)冷水中沖淋。如此可防止蔬菜在高溫時(shí)變色、變味以及營(yíng)養(yǎng)流失。