無論獨頭蒜還是多瓣蒜,生產(chǎn)加工成黑蒜頭后總硫含量無顯著變化,蒜氨酸、DADS和DATS成份均降低,S-AC成份提高。沒經(jīng)生產(chǎn)加工的獨頭蒜與多瓣蒜比照,除蒜氨酸成份稍高外,總硫、DADS和DATS成份均無顯著差別。生產(chǎn)加工成黑蒜頭后,獨頭蒜的蒜氨酸、DADS和DATS成份均較高,而S-AC成份兩者無顯著差別。干法升溫制得的黑蒜頭與市面上的黑蒜頭較為,蒜氨酸、DADS和DATS成份均較高,而S-AC成份較低。
　　不同生產(chǎn)加工方法的黑蒜頭成分檢測
　　脫水蒜片：由解決制得成黑蒜頭后,之中蒜素、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫等揮發(fā)物硫含量化合物成份降低,刺激味道下降。在生產(chǎn)加工升溫整個過程中,蒜氨酸部分降解,蒜氨酸成份降低,水溶性硫含量化合物S-AC成份提高,是解決的5-6倍。生產(chǎn)加工成黑蒜頭后,蒜氨酸成份降低了95%。本研究用干法熱處理法紀(jì)取黑蒜頭后,蒜氨酸成份降低了52.2%,保存了較多的蒜氨酸。干法升溫獲得的黑蒜頭不但除去開解決辛辣食物味道,也適當(dāng)保存了二烯丙基三硫。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫含量顯著降低。
　　脫水蒜片：干法升溫工藝制得的黑蒜頭與蒜頭解決解決比照,總糖成份和花青素樣化合物成份顯著提高,總糖成份約為蒜頭解決解決總糖成份的1.5倍,花青素樣化合物成份約為蒜頭解決解決的6倍;抗氧化能力明顯提高,約為蒜頭解決大蒜的3~9倍;S-烯丙基化合物成份提高,約為蒜頭解決解決的3~4倍;蒜氨酸、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫含量降低,而總硫含量無顯著變化。
　　干法升溫制得的黑蒜頭與市面上黑蒜頭比照,總糖成份較低,花青素化合物成份較高,約為市面上黑蒜頭的1.8倍,抗氧化能力較高;總硫含量無顯著差別,S-AC成份較低,蒜氨酸、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫含量較高,之中二烯丙基三硫含量約為市面上黑蒜頭的6~7倍,市面上黑蒜頭沒有檢測到二烯丙基二硫的成份。干法升溫制得的黑蒜頭在除去解決刺激味道的與此同時,也適當(dāng)保存了具備生物活性的硫含量化合物,花青素樣化合物成份增多,抗氧化能力明顯提高,授于了黑蒜頭產(chǎn)品更高一些的營養(yǎng)成分。研究表明,根據(jù)干法升溫制得黑蒜頭提高了黑蒜頭產(chǎn)品質(zhì)量以及功效功效,對于促進(jìn)其功效化合物生成,促進(jìn)研究黑蒜頭加工工藝和提高黑蒜頭中各功效成份成份具備極為重要的科學(xué)合理現(xiàn)實意義。此外,干法升溫制得黑蒜頭縮短了生產(chǎn)加工時間,降低了耗能,可以為黑蒜頭生產(chǎn)、功效特點研究給予依據(jù)。