原料選擇原料質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)系到產(chǎn)品合格率和經(jīng)濟效益。作為脫水姜片的原料生姜要求新鮮、色澤鮮艷、肉質(zhì)厚、組織致密、粗纖維和廢棄物少，形狀、大小一致，無腐爛或嚴重損傷等。
     清理在加工前需去除皮、原料姜的根及嫩芽，清除 附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織，使原料基本達到脫水加工的要求。
     去皮去除原料姜的外皮，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于物料的水分蒸發(fā)，以利于脫水干燥。去皮的方法有手工去皮、機械去皮等。
     切分與漂洗將原料切成2?3毫米厚的薄片，在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質(zhì)汁液，直至把膠質(zhì)液漂洗干凈為止，以利于干燥脫水和使產(chǎn)品色澤更加美觀。
     漂燙與冷卻所謂漂燙即將原料進行短期熱處理。漂燙能抑制酶的活性，防止原料氧化褐變，減少微生物污染和使組織軟化以利于脫水。一般常采用蒸汽或沸水處理。